Die ökologische Weinherstellung

Die Natur bestimmt die Qualität

Trauben zu Wein zu verarbeiten ist relativ einfach. Einen Wein zu kreieren, der charaktervoll schmeckt und sich lange aufbewahren läßt, das ist die Kunst!
Ein guter Wein wird durch zahlreiche Faktoren bedingt:
Zu allererst bestimmt der Weinberg die Qualität des Weines. Die heutige Technik ist zwar sehr gut entwickelt, kann aber die Vielschichtigkeit von hochwertigem Traubengut nicht nachahmen. Was eine Traube nicht hat, kann ihr die Technik nicht geben. Qualität, und eben die damit verbundene Mannigfaltigkeit, erhält sie ausschließlich von der Rebe, dem Klima und dem Boden.

Die Gärung

Bei der Weinherstellung werden zwei Hauptgärungsarten unterschieden: die alkoholische Gärung beim Weißwein, zusätzlich die Maischegärung beim Rotwein.

Weißwein

Most

Gärung

Bei der Weißweinherstellung müssen die gesunden Trauben so schnell und so kühl wie möglich und am besten unverletzt ins Kelterhaus gebracht werden. Denn wenn die Schalen aufgeplatzt sind, fängt das junge Lesegut an zu oxidieren und verliert an seinen frischen, aromatischen Gehaltsstoffen. Im Kelterhaus werden die Beeren entrappt, d.h. die Stiele werden entfernt und die Trauben angequetscht. Dann wird gepreßt: Den Saft, der nun mit nur ganz wenig Druck aus der Presse läuft, nennt man Ablauf. Dies ist übrigens der beste Teil des Mostes, er enthält keine unerwünschten Stoffe wie z.B. harte Tannine oder Bitterstoffe. Will man Qualität produzieren, drückt man das Lesegut nicht bis zum letzten Tropfen aus. Frisch gepreßter Traubensaft ist eine Delikatesse, dessen frische Qualität nur direkt an der Presse zu schmecken ist. Im Traubensaft, dem Most befinden sich viele Schwebteilchen, die vor der Gärung entfernt werden müssen. Dazu läßt man den Most am besten bei gekühlter Temperatur über Nacht stehen. Der klare Teil wird abgepumpt, die alkoholische Gärung kann beginnen. Entweder sie startet mit traubeneigenen Hefen, oder Reinzuchthefen werden zugegeben. Sie dauert, je nach Temperatur, 2-3 Wochen. Dann wird der Weißwein vom Hefetrub getrennt, gefiltert, geklärt und nach einer gewissen Lagerzeit in Flaschen gefüllt.

Rotwein

Maischegärung

Nun zur Rotweinherstellung: Die rote Farbe des Rotweins sitzt in den Beerenschalen und wird bei der Gärung durch den Alkohol oder durch eine Maischeerhitzung durch Enzyme gelöst. Deshalb gelangen bei der Maischegärung die vollständigen, aufgeplatzten Beeren komplett in den Gärbehälter. Wichtig ist hierbei, daß der Hut, also die Schalenanteile, die oben aufschwimmen, immer wieder in den ganzen Bottich gemischt werden (Maische). Der Kellermeister kann die Farbintensität seines Rotweines beeinflussen, indem er die Maische lange oder kurz gären läßt. Zieht er den Wein frühzeitig von der Maische ab, bleibt es ein heller Wein. Der Wein gärt durch die alkoholische Gärung zu Ende. Möchte er einen kräftiges Rot, beläßt er die Maische bis zum Ende der Gärung im Gärbottich.

Weingestaltung

Wenn die Gärung beendet ist, wird auch hier gefiltert, geklärt und umgepumpt, so daß der Wein rein und stabil wird. Wie der Winzer seine Weine vor der Flaschenfüllung behandelt, liegt ganz in seinen kreativen Möglichkeiten: Holzfaß, Barrique oder Edelstahl, Komposition eines Cuvées, rebsortenreiner Ausbau. Er kann ihn trocken, halbtrocken oder mild auf den Markt bringen, hat also viele Möglichkeiten seinen Wein zu gestalten — das ist das Schöne am Wein.

Der ökologische Weinanbau

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