Die Weinbereitung im Keller

Weißwein

1. Maischen und Keltern

Trauben lesen und schnell weiterverarbeiten;
Trauben entrappen, damit Bitterstoffe im Stiel nicht in den Wein gelangen.
Danach gibt es 2 Möglichkeiten:

Die Trauben pressen und danach die alkoholischen Gärung einleiten
= leichte blumige und fruchtige Weine
oder:
maischen und einige Stunden auf der Maische stehen lassen
= extraktreiche, gehaltvolle Weine

Pressung in der Kelter = der Most wird von der Maische getrennt
(100 l Maische = 60 und 80 l Traubenmost)
Trockenmasse = Trester (Treber); aus Trester: Grappa, Marc, Tresterbrand

In Jahren mit geringer Traubenqualität kann der Winzer durch Anreicherung (Chaptalisation),
den Zuckergehalt (Öchsle Grad) im Traubenmost mit Zucker oder Traubenmostkonzentrat
aus Vorjahren erhöhen= höhere Alkoholausbeute.
Dies ist in Deutschland bis zum Oualitätswein QbA (=gU) erlaubt, ab dem Kabinett
aber verboten.

2. Alkoholische Gärung

Gärung des Mostes durch

  • Spontangärung mit exogenen = natürliche Hefen oder durch den Zusatz von
  • Reinzuchthefen (Aromen können gesteuert werden)

Gärungsverlauf:

  • bei ca. 25 °C bis 35°C : kräftige, aromareiche Weine oder
  • kontrollierte Kühlung bei 14 - 25 °C (z. B. durch Kühlelemente): leichte fruchtige Weine

3. Milchsäuregärung (auch Biologischer Säureabbau)

Gärung durch Milchsäurebakterien = die im Wein enthaltene Äpfelsäure wird in die mildere
Milchsäure vergoren.
Dadurch wird der Wein insgesamt weicher, was nicht immer erwünscht ist,
schätzt man doch oft die frische Fruchtigkeit eines Weißweines.

4. Abziehen

Nach der Gärung bleibt der Wein noch einige Zeit (eine Woche bis einige Monate) auf der Hefe liegen und wird dann durch Filterung mit Zellulosefilter, Mineralfilter ( = vegan ) oder durch Gelantine, Eiweiß, Hausenblase, einer Fischblase (nicht vegan) durch Sedimentation von der Hefe und von Koloiden getrennt.

nach dem Abziehen:

  • Schwefelung des Weines: Bindung der Aldehyde im Wein, Stabilisierung und Schutz vor Oxidation

Nun ist der Weißwein gemacht und kann je nach Wunsch in die Flasche oder weiter ausgebaut werden.


Der ökologische Weinanbau

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